第38章 精分细解·野味如山

  重新起锅，这次下了狠料——攒了许久的、晒得乾瘪但辣味十足的野山椒抓了一把，自家晒乾的红辣椒掰碎，野花椒一撮，还有拇指大小的野山姜拍扁。倒了些菜油。

  油烧热，料下锅，“刺啦”一声爆响，那股子复合的、霸道呛人的麻辣辛香瞬间炸开，瀰漫得满屋都是，连屋外埋头清理下水的王爱国都忍不住打了个响亮的喷嚏，眼泪都呛出来了。

  焯好水的肠肚倒进翻滚的料油锅里，快速翻炒，均匀裹上红亮的料汁。然后注入足量的山泉水，水面没过肠肚，撒上几大勺粗盐，最后心疼地倒了小半瓶酱油提色增鲜。盖上厚重的木锅盖，大火烧滚，汤汁翻腾。

  张晓峰便撤去明火，只留灶膛里红彤彤的、没有明焰的炭火余烬，让它自己慢慢咕嘟著，靠余温將味道一点点煨进去。

  另一边，王爱国已经在另一口较小的灶眼上用那有缺口的铁锅，淘米下锅，燜上一大锅实实在在的白米饭。

  米饭的清香渐渐升起，与旁边大锅里滷煮散发出的浓郁复合香气交织在一起，勾得人肠胃咕嚕嚕直叫，唾液不由自主地分泌。

  趁著滷煮和燜饭的功夫，张晓峰將野猪拖到屋侧更阴凉通风处，剥皮刀在猪蹄踝关节处环切一圈，然后从腹部已经剖开的刀口处下刀，刀锋贴著皮与皮下肥厚的脂肪层之间，手腕沉稳地推动、划割。

  只听“嗤嗤”的轻响，坚韧富有弹性的野猪皮被一点点与皮下雪白肥厚的脂肪分离、掀起。

  这活儿极考手艺和耐心，快了容易割破珍贵的皮子，慢了又费时费力。汗水顺著张晓峰的鼻尖、下巴往下滴，在尘土里砸出一个小坑，他也顾不得擦，全神贯注，仿佛手里不是刀，而是绣花针。

  足足忙活了一个小时，一张基本完整、带著薄薄一层脂肪、面积惊人的深褐色野猪皮终於被完整地揭了下来，摊在一边晾著。

  阳光下，深褐色的猪毛根根挺立，硬如钢针，皮子內侧泛著健康的油光，是好皮子。

  接著是分解这庞大的肉山。他换上了更厚重的阔背砍刀。刀锋在磨刀石上“噌噌”蹭了两下，寒光瘮人。

  张晓峰深吸口气，挥刀顺著骨骼关节的缝隙处下刀。先是卸下四个硕大沉重的蹄髈，然后是两条肌肉线条分明、粗壮有力的后腿，再是前肩。接著沿著脊椎骨缝，用力劈开，分成两扇厚重的肋排和里脊。刀起刀落，咔嚓作响，骨屑与细小的肉沫微溅。

  一块块、一坨坨暗红色、纹理分明、脂肪层如雪花般洁白的野猪肉，被堆放在宽大的木案板上，渐渐堆成一座触目惊心、散发著原始荤腥气息的肉山。

  王爱国那边也没閒著。他將洗净、切得薄厚均匀的心、肝、脾、肺用削尖的细树枝仔细串好，像烤肉串一样，架在灶膛口上方，利用土灶里炭火的余温，慢慢地、耐心地烘烤。时不时翻转一下，让它们均匀受热。水分在持续的温热中渐渐析出，肉片的顏色由鲜红变成深褐、乃至深黑，质地变硬变脆，散发出一种不同於鲜肉的、乾燥而浓郁独特的焦香，还夹杂著一丝淡淡的烟火气。这是给墨墨储备的“精粮”原料，耐储存，营养也集中。